泡茶方式有多种:三投法以及凤凰三点头泡茶方式有多种:三投法以及凤凰三点头

  一、上投法、中投法和下投法

  下投法

  下投法 其法是按茶和水的用量之比,用茶匙摄取适量茶叶,置入茶杯(壶、盏),将适量的开水,高冲入杯,泡成一杯浓淡适宜、鲜爽可口的香若。采用下投法泡茶,操作比较简单,茶叶舒展较快,茶汁容易浸出,茶香透发完全,而且整杯茶汤的浓淡均匀。因此,有利于提高茶汤的色、香、味,常为茶艺界所采用。但这种泡茶方法,不能及时调整泡茶水温。

  上投法

  在开水温度高,而又急需泡茶待客时,对一部分条索比较紧结、重实的细嫩名茶,如细嫩的碧螺春、径山茶、临海蟠亳、泉岗辉白茶等,也采用上投法冲泡。其法是先在杯中冲上开水至七分满,再用茶匙摄取适量茶叶,投入盛有开水的茶杯中。与下投法相比,投茶与冲水的次序正好相反。用上投法泡茶,虽然解决了部分紧实的高级细嫩名茶因开水温度太高,从而造成对茶汤和茶姿的不利影响,但对茶叶的选择性较强,如松散型或毛峰类茶叶,都不适用此法。否则,会使茶叶浮在汤面上。同时,采用上投法泡茶,会使杯中茶汤浓度上下不一,茶的香气不易透发。因此,品饮上投法冲泡的茶时,最好先轻轻摇动茶杯,使茶汤浓度上下均一,茶香得以透发。

  茶艺馆采用上投法泡茶,在向茶客说清其意的情况下,反而能增添品茶情趣。

  中投法

  在泡茶用水温度偏高时,还有采用中投法泡茶的。其法是先投入适量茶叶;尔后冲上少许开水(以浸没茶叶为度);接着,右手握杯,左手中指抵住杯底,稍加摇动,使茶湿润;再用高冲法冲开水至七分满。所以,中投法其实就是两次分段法,它虽然对茶的选择性不是很强,也在一定程度解决了泡茶水温偏高带来的弊端。

  总之,用上投法、中投法还是下投法泡茶,可视具体情况有选择地进行。如果运用得当,不但能掩盖不足,还能平添许多情趣。

  二、“老茶壶泡,嫩茶杯泡“和“内外夹攻”

  “老茶壶泡,嫩茶杯泡”

  一些鲜叶原料相对较为粗大的中、低档大宗红、绿茶和乌龙茶、普洱茶等特种茶,与细嫩名优茶相比,它们纤维素多,茶汁不易浸出,耐冲泡。如是出于保香出味的需要,用茶壶泡茶,不仅保温性能好,而且有利于发挥茶性。而用茶壶冲泡细嫩名优茶,因用水量大,水温不易下降,会闷熟茶叶,使细嫩茶的叶底、茶汤变色,茶香变钝,失去鲜爽味。因此,细嫩名优茶用玻璃杯或无盖的瓷杯泡茶,与用茶壶冲泡相比,更有利于茶性的透发。其次,大宗红、绿茶和乌龙茶、普洱茶等特种茶,与细嫩名茶相比,外形、茶姿缺少观赏性。若用茶杯冲泡,叶底和茶姿暴露无遗,直观地展现在饮茶者的眼底,反而显得不雅观。所以,茶界历来有“老茶壶,嫩茶杯泡”之说。

  “内外夹攻”

  其与茶叶的原料老嫩有关,特别是有些茶,因加工的需要,无法用细嫩的鲜叶原料来加工。最典型的是乌龙茶,最佳的原料是“三叶半”。即待茶树新梢长到顶芽停止生长,刚开放半张叶时,采下顶部“三叶半”新梢,是为上品,这与细嫩名茶采摘一芽一叶新梢,甚至是一个单芽相比,显然是较为粗老。这种茶通常要采用茶壶泡茶。为提高水温,不但泡茶用开水,要求现烧现泡;同时,泡茶后要马上加盖保温;接着,还得用滚开水淋壶,淋遍茶壶外壁追热,这一冲泡程序,称之“内外夹攻。其作用一是为了保持茶壶中的茶、水有足够温度,使之透香出味;二是为了清除茶壶外的茶沫,以清洁茶壶。尤其是在冬季冲泡乌龙茶,更应如此。

  三、浸润泡与“风凰三点头”

  对一个泡茶里手而言,不但要注意冲泡动作的到位与否,两且还需要有较高的对茶冲泡的领悟能力。做到冲泡得法,动作优美。泡茶动作中的浸润泡和“凤凰三点头”,就是泡茶技和艺结合的典型,这两个动作,多用于杯泡法冲泡绿茶、红茶、黄茶、白茶中的高档茶。

  浸润泡

  对较细嫩的高档名优茶,采用杯泡法泡茶时,大多采用两次冲泡。两次冲泡法,也叫分段冲泡法。第一次称为浸润泡,用旋转法,即按逆时针方向冲水,用水量大致为杯容量的1/5。同时,用手握杯,轻轻摇动茶杯,时间一般控制在30秒钟左右。目的在于使茶叶在杯中翻滚,在水中浸润,使芽叶舒展。这样,一则可使茶汁容易浸出,更好地溶解于茶汤之中;二则可使品茶者在茶的香气来不及向空间挥逸之前,闻到茶的真香。

  “凤凰三点头”

  第二次冲泡,一般采用“凤凰三点头”手法泡茶。冲泡时水壶由低向高连拉三次,并使杯中的水量恰到好处。采用这种手法泡茶,其意有三:一是使品茶者欣赏到茶在杯中上下浮动,犹如凤凰展翅的美姿;二是可以使茶汤上下左右回旋,使杯中茶汤均匀一致;三是表示主人向客人“三鞠躬”,以示对客人的礼貌与尊重。用“凤凰三点头”泡茶,应使杯中的水量正好控制在七分满,留下三分作空间。也叫“七分茶,三分情”。在我国民间也有类似说法,叫“酒满敬人”;或者说,“浅茶满酒”。

  (责编:Bonnie)

 

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