决定普洱茶茶香类型的因素决定普洱茶茶香类型的因素

  普洱茶的香气有蜜香、枣香、清香、糖香、花香等二十多种,那为什么会有这各种各样的不同呢?

  茶叶香气的前体物质

  香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。

  茶叶中这些物质种类和数量的多寡,是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。

  制程对茶叶香气的影响

  在茶叶制作过程中,杀青温度过高、杀青不足、正常杀青的茶叶在香气上都有着明显的区别,杀青过高(类似绿茶的香)、杀青不足(青茶气)、正常杀青(清香/新茶香)。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇(具有强烈青草气)保留过度,但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇,也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。

  仓储不同对茶叶香气的影响

  茶叶具有很强的吸附性,于普洱茶而言,温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。

  冲泡方式的不同对茶叶香气的影响

  以新生茶为例,香气浓淡与水温成正比,高冲有利于香气的释放等等。

  好的香气能给人带来愉悦的感觉,茶汤的滋味和香气是茶的命脉,从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程到仓储的种种不同。

  (责编:Bonnie)

关键词: 普洱 香气 品鉴
 

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