为何茶叶有回甘之味?其原因是什么?为何茶叶有回甘之味?其原因是什么?

  没有人天生喜欢苦味。茶的苦,之所以能受到从古至今无数人的喜爱,正是因为茶有先苦后甘之味。

  所谓回甘,就是初尝苦味,之后喉咙返回甜味,苦甜交织共同作用形成的独特体验。爱喝茶的人,最享受的就是回甘的妙处,可是你知道喝茶回甘的原理吗?

  喝茶为什么会回甘?

  对于喝茶回甘的原理,说法很多,目前学术界还没有定论。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种。

  涩感转化

  浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出,茶中的茶多酚会与蛋白质结合,形成一层“膜”,让口腔产生收敛的苦涩感,稍后“膜”破裂了,口腔肌肉放松,就产生了回甘生津的感觉。

  对比效应

  McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为,苦和甜是一对相对的概念,吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜,这是一种口腔错觉,也就是对比效应。

  引起回甘物质有哪些?

  茶中引起回甘的物质很多,我们用一个简单的公式来看一下:36%茶多酚+4%黄酮+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖类=沁人心脾的回甘。

  6%茶多酚

  多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%,呈现苦味和涩味,茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

  4%黄酮

  黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊,入口苦涩,一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。

  4%氨基酸

  氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分,含量约占总量1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季节,因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

  3%有机酸

  有机酸,在茶中约占总量的3%,且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌,让人感觉回甘生津。

  3.5%糖类

  绿茶中,多糖类占了总量的3.5%,它们名为糖却不甜,而是靠其一定的粘度在口腔滞留,通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖,正是催化过程产生的时间差,造成了苦而后甜的回甘效应。

  回甘与茶叶品质有什么关系?

  回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据:比如一些质量较低的茶叶,因其茶汤味道过于苦涩,由对比而产生的甜味就较为强烈;再比如一些茶类本身甜味就较明显,容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素,饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖,而非喉咙中返回的回甘。

  那么,怎样判断一杯茶回甘的好坏呢?——饮一大口茶汤,使茶汤充满口腔,慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放,并伴有甜甜的口感,且持续长时间也不减弱,便可以称为回甘持久了。

  真正的好茶,能用鲜爽本韵盖住苦涩,再将苦涩不知不觉转化,在喉间酝酿片刻,带来清新爽口的甜味。在一口茶的滋味间,展现十足的反差与对比,对味蕾带来神奇的冲击。

  相对于用入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性,也使茶更显内涵与底蕴。茶,也正是这种复杂性,充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美。

  (责编:Bonnie)

关键词: 品鉴 茶叶 回甘
 

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