茶的苦涩不只是品相的问题茶的苦涩不只是品相的问题

   首先,必须要认知的一点就是:无论茶质优劣,涩的存在是茶叶“与生俱来”的。尽管人们总是把苦与涩相提并论,但涩与苦仍然分属于不同味觉。涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西,在味觉世界中占据着特殊位置。曾感受到的“涩”更像是一种在口腔中的收敛,它不是“麻”却略有“麻”意,并非苦而与苦相近,我们常常宁可把这种感受的交流保持在心照不宣的状态,或者用比喻的方式加以解读,例如,像青柿子一般涩。涩是一种阻滞的味道,略近苦比苦更曲折漫长,与滑润呈相反状态,具有收敛作用。

  人们习惯把涩归于味觉实际上是出于习惯,因为它仍然是口尝到的。严格地说,涩算不上是一种味觉,因为舌头上并没有感知“涩”的味蕾。涩的基本成分单宁质亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神经末梢,从而产生兴奋,再传到大脑以后产生了“涩”的感觉。

  不同茶叶含涩味的成分不同,相同茶叶由于加工方式或者摘采时节不同也使得“涩”之表现不尽一致。例如,绿茶加工过程中的“杀青”环节——主要是通过高温破坏鲜叶中酶的活性,同时通过高温祛除茶叶中低沸点化合物,彰显茶香。“杀青”需要适当的温度与足够的时间。“杀青”温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的“青涩味”:而普洱茶和武夷岩茶经过一定时间的贮藏陈化,经过氧化聚合过程,茶汤的涩味可能大大降低。(责编:布狂风)

 

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