浅析普洱茶发酵——迷人的后发酵浅析普洱茶发酵——迷人的后发酵

  普洱茶的发酵,就像一场时间安排的精彩大戏,前期青气,逐渐兰香、蜜香、烟香、枣香、樟香,药香等等,谁知道还会有什么惊艳的表现。茶向来贵新不贵旧,偏偏普洱茶不按套路出牌,越有年份的茶越珍贵,发酵让普洱茶得以“越陈越香”。

  按照阶段来分,普洱茶的发酵过程分为前发酵和后发酵,普洱茶的晒青毛茶,在阳光曝晒的同时,实际上茶叶已经开始发酵,再加上自然风干时,茶叶本身含水量高,带动茶叶内有机物质的氧化,称为前发酵。普洱茶的后发酵,主要是由于不同种类的微生菌,如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体,他们依靠茶叶作为营养基,在适宜的温度和湿度条件下,进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上,空气湿度在60%以上,孢子能够萌发,菌丝体能够产生孢子,进行无性和有性繁殖,繁殖的速度非常快,可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。然后,利用不同微生菌产生的酶类,来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素等有机物质,加上菌类大量繁殖时所产生的热能,同步改变茶叶的颜色、滋味及香味。

  可以说,后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在,这是一个品质再造的过程,菌丝体在夏、秋进行无性繁殖,冬天休眠。在此系列过程中,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸;还会产生醇类与脂类等物质,尤其是芳香酯,芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在储藏过程中,通过年复一年的夏、秋季节性无性繁殖,冬天的休眠,从而产生并保留芳香性物质,这就是普洱茶能够“越陈越香”的原因。

  普洱茶生茶属于自然发酵,前几年的后发酵是非常缓慢的,但超过五年甚至是十年以上的陈化,就非常明显了,尤其是在汤色和口感上,较之先前有惊人的改变。而普洱茶熟茶虽然已经进行过人工发酵,但后发酵依然还有很大的陈化空间,经过精雕细琢的仓储陈化,菌种还会缓慢的繁衍,缓慢的氧化,使发酵更彻底,滋味也更醇和。后发酵的过程中很大程度上仰赖曲菌的作用。

  当然,后发酵之所以迷人,还源于这个过程是由存茶者(商家、消费者)完成的,存茶者依据各自对普洱茶的理解,通过对温度与湿度等因素的把握,将普洱茶“锻造”成更优质的茶品。让普洱茶存放在不同气候型的地区,如北京、上海、西藏、昆明等等,相当于给普洱茶内的真菌提供了多样性的生态环境。热藏熟,冷藏香,让自然的环境,冷热的交替,季节的轮回来滋润普洱茶,使普洱茶越陈越香,亲眼见证普洱茶完美的逆袭之路。

  (责编:Bonnie)

 

版权与免责声明:
1、凡本网注明来源:茶道网的所有作品,版权均属茶道网所有,转载请注明来源:茶道网
2、本网其他来源作品,均转载自其他媒体,目的在于传递更多信息,不表明证实其描述或赞同其观点。文章内容仅供参考,不构成投资建议。投资者据此操作,风险自担。
3、若因版权等问题需要与本网联络,请在30日内联系我们,电话:010-80537558 或者联系电子邮件:576631831@qq.com,我们会在第一时间更正。
4、本站转载文章及论坛发帖,仅代表原作者观点和立场,并不代表本网赞同其观点和立场,也不对其真实性负责。
5、在本网发表评论者文责自负。