喝茶的三大基本功喝茶的三大基本功

   我们在今天重新面对自己这既古老又年轻的茶道艺术时,不用挂虑任何艺术形式的问题。只要带着孩子般新鲜的眼睛,全然投入,真诚地做好当下每一件小事,享受心中流泻出来的美感,形式就会不断成长、变化,美自己会渐渐成熟。
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  基本功之一:泡茶三要素

  我们喜欢茶香温暖的陪伴,很多时候,只想轻松地喝杯好茶,希望泡出好喝的茶并不难,只要经过细心的练习就可以做到。

  茶叶量、水温、时间,是泡茶三个变化的要素。

  我们要静下心来泡茶,仔细品尝每杯茶汤的味道,留意水温和时间的影响。茶叶量的增减、水温的高低变化、浸泡的时间长短,都会马上改变茶汤的香气和滋味。

  想要琢磨泡茶的技巧,最简单而有效的方法是做对照的工夫,对照的工夫做得越多,基本功越好。

  下对照的工夫,要诀是连续泡两次,毎次只能更动一个条件,这样感觉才会清楚,否则感觉会模糊不清。

  例如,我们想试试不同的茶叶量,探索一下自己喜爱的口味和浓度。最好的方法是连续泡两三次,每次茶叶用量差别不要太大,只做一点点细微的调整就可以了,但是水温和出汤的时间都不变,也就是泡茶的手法要维持一致,才能比对前后的香气和滋味的变化,效果哪个好,有什么不同。这样获得的印象会很深刻,完全不必强记。

  比对的工夫是非常有趣的发现之旅,常常带给我们惊奇的经验和喜悦。

  工夫下得愈多,茶泡得愈好喝。

  基本功之二:择水

  品茶必须先择水、试水,各种水所含的物质不同,对茶汤质量的影响十分明显,古往今来,有过很多研究。归纳起来,古人评水,主要从水质和水味两方面来谈,好水的水质必须清、活、轻,水味必须甘、冽。

  清,水质应当清澈纯净,没有杂质。

  活,指流动的水,不是静止的水。

  轻,水的轻、重,很类似我们今天说的软水、硬水。用软水泡茶,茶汤明亮,香味鲜爽;用硬水泡茶则相反,会使茶汤混浊,茶味发涩、变淡。

  甘,宋代蔡襄在《茶录》中说:“水泉不甘,能损茶味。”

  冽,是寒的意思。泉水能甘而冽,水源多半在群山环抱之中,或者潜埋在地层的深处,经过岩石的多次渗透过滤,从地表的深层沁出,所以水质特别好。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说:“泉不难于清,而难于寒。”甘冽的水质最为难得。

  我们今天用什么水来泡茶呢?

  泉水——远离人烟和污染源的泉水,依旧是我们的最爱。由于水源和流经的地域不同,水质的含盐量和硬度就有很大的差异,并不是所有的泉水都是泡茶的好水。在雨中取来的泉水悬浮物多,要等天气放晴后,过几日再去汲水,水质才会清澈好喝。山泉水不宜放置太久,最好趁新鲜的时候煮水泡茶。

  矿泉水——市售的矿泉水品牌很多,有的水中所含的微量元素对我们的健康很有益处,有的水味很好喝,但是适合饮用的水不一定发茶性,不一定适合泡茶,必须经由实际的试用和比对,才可以找出泡茶的好水。

  过滤水——我们在生活中最容易取得的就是自来水,各地自来水的水质差别很大,有的地区水源遭受严重污染,已经不能饮用了,有的地区水中矿物质含量太高,虽然经过净水器处理,还是不能泡茶。即使水质良好的自来水也不能直接用来泡茶的,因为水中含有消毒作用的氯气,会破坏茶香,损害茶汤的鲜爽度,一定要先过滤,才能泡茶。

  基本功之三:煮水

  茶汤的风味不仅与水质好坏关系密切,还与煮水壶的材质、茶炉的燃料以及开水沸腾的程度也有关系。

  煮水要注意辨别开水沸腾的情况,清楚地掌握水沸的程度,是为了防止水煮得“过嫩”或“过老”。过嫩和过老都不好。

  所谓“过嫩”,就是水温不够。用温度不够的水泡茶,不能释放茶味,香气和滋味都会很单薄。

  所谓“过老”,有两个意思,一是指水温太高,一是指水开过了头。水温过高的话,茶味会苦涩。而水烧得过头,则会失去活性,水味就失去了甘鲜,泡出来的茶汤带有滞钝的感觉,缺乏鲜爽味。

  找到自己喜爱的口味

  我们都有一种类似的经验,每当我们喝到一杯好茶时,那种深深的满足感,可以给心情带来难以形容的放松和平静。但是我们却没有办法清楚地解释个味道、香气,总是觉得能够表达的语言实在很有限。

  由于我们的感官是一种千变万化的过程,所以好喝的感觉也是相当主观的。即使同一个人,对于相同气味的灵敏度及判断也常有极大不同。

  当我们情绪紧张、睡眠不足、疲倦、感冒、不舒服的时候,灵敏度都会降低;

  刺激性强烈的食物也会使灵敏度暂时衰退,比如大蒜、生葱、香烟······都让我们的感觉变得迟钝;

  而环境四周的光线、色彩、声音、温湿度的强弱变化,同样影响我们的感觉能力。

  而且每个人对于味道的感觉灵敏度、判断力又有相当大的差别。比如对于苦味和涩味的感受,每个人的味蕾感觉区域都有点不大相同,喜爱的程度也不同。有的人不大接受苦味,有的人不大接受涩味,有的人却兼爱两者,喜爱苦涩味化开后转为甘醇的喉韵,而苦涩的浓郁度或强烈程度又因人而异。

  所以,我们应该爽朗地追求自己喜爱的口味,也应该学习理解及尊重他人喜爱的口味,学习欣赏不同的美感。

  志于道,游于艺

  我们的故乡——中国,出产世界上稀有的好茶,为了要跟朋友一起好好地品尝珍贵的茶,我们布置环境空间、插花、欣赏音乐、摆设一些不矫饰的、仔细选择的茶具······茶道,渐渐地成为我们生活的一部分。

  促使这种“游戏”得以发展的要素是我们爱美,并且想要创造的天性。虽然在我们这块上地上缺乏足够的审美教育,但我们自己在茶道艺术里发现了弥补心中缺憾的方法。同时,茶道也引领我们的内心往平静、宽广、安详的境界追寻。

  我们可以在茶道里体会孔子说的“游于艺”的境界。过一种具有创造力的生活,悠游在自由的“游戏”中,使我们感到深深的满足,感受到喜悦之情,在我们内在深处觉得富有。

  印度诗人泰戈尔说:“生如夏花之绚烂,死如秋叶之静美。”

  (责编:李梦琪)

 

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